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멸균우유와 일반우유
남녀노소 누구나 좋아하는 우유, 우리는 매일 다양한 형태의 우유 제품을 즐기고 있습니다. 우유는 소의 젓을 가공 해서 만든 음료입니다. 사람이 안전하게 마실 수 있도록 반드시 살균 처리를 해야 합니다. 그렇지 않으면 우유에 있는 병원성 미생물이 우리 몸속에 들어와 문제가 생기기 때문입니다. 우유 살균은 주로 열을 가해 미생물을 죽이는 방법을 사용합니다. 이때 너무 높거나 너무 오래 열을 가하면 우유 성분이 변하기 때문에 적당한 방법을 사용합니다.
우유 살균법은 크게 저온 살균, 고온 살균, 초고온 살균, 초고온 멸균이 있습니다. 이 중에서 우리나라는 주로 저온 살균, 초고온 살균, 초고온 멸균 방식을 많이 사용합니다. 그중에서 초고온 살균이 가장 많이 사용하는 방식입니다. 이 방식으로 생산한 우유를 보통 '일반 우유'라고 하는 것입니다.
| 우유 살균 방식 | 차이점 | 우유 |
| 저온살균 | 63~65도에서 30분 가열 | |
| 고온 살균 | 72~75도에서 15분~20초간 가열 | |
| 초고온 살균 | 125~138도에서 2~4초간 가열 | 일반우유 |
| 초고온 멸균 | 135~150도에서 1~4초간 멸균 | 멸균우유 |
* 온도와 시간은 업체에 따라 다릅니다.
멸균 우유와 일반우유 차이점
일반 우유의 장점은 우유의 신선한 맛을 가지고 있다는 것입니다. 시중에 판매되는 일반 우유는 대부분 1A 등급의 최고 수준의 원유를 사용하고 신선함을 유지하기 위해 젖을 짜서 집으로 배달할 때까지 냉장 보관을 합니다. 이 때문에 비용이 많이 들게 됩니다. 이에 비해 멸균 우유는 멸균 과정에서 미생물들이 모두 죽기 때문에 유통기한이 한 달 이상이나 된다고 합니다.
게다가 멸균 우유는 일반 우유 상자가 아니라 안쪽에 은박지가 붙어 있는 특별한 상자를 사용하고 있습니다. 덕분에 1년 이상 냉장 보관 없이 유통할 수 있다고 합니다. 해외 멸균 우유들이 우리나라에 수입될 수 있는 이유는 바로 이것 때문입니다.
멸균 우유는 일반 우유보다 신선함이 떨어지고 맛도 밍밍하다고 합니다. 하지만 사실 영양가의 차이는 별로 없다고 합니다. 맛은 어디까지나 소비자의 선택에 따라 다른 것입니다.
한 가지 주의해야 할 점은 멸균 우유도 개봉하면 일반 우유처럼 냉장 보관을 해야 하고 짧은 시간에 다 마셔야만 합니다.
우유 유통기한과 소비기한
우유는 마트 등에서 쉽게 구매할 수 있는데 일반적으로 구매하는 우유의 유통기한은 7~10일 정도로 길지 않으므로 빨리 마셔야 합니다. 유통기한은 유통업체에서 식품 등의 제품을 소비자에게 판매할 수 있는 최종 시한입니다. 즉 이 시한을 넘긴 식품을 섭취하면 문제가 생길 수 있습니다.
식품 등에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한은 '소비기한'으로 2023년 1월 1일부터 소비기한 표시제가 시행되었고, 우유류는 2031년부터 적용할 방침이라고 합니다.
일반우유, 멸균우유 유통기한
멸균 우유의 유통기한은 일반 우유보다 훨씬 길어서 주제의 의문이 생길 수 있습니다. 이유를 알기 위해서는 우유의 공정 과정을 알아야 합니다. 우리가 마시는 우유의 시작은 젖소로부터 얻은 원유이고 원유를 여가 및 냉각 과정을 통해 저장합니다. 그리고 원유를 원심 분리기에서 고속 회전시켜 불순물을 분리하고 청정 원유를 얻습니다. 이 과정에서 우유의 지방도 분리되는데 지방은 버리는 게 아니라 표준화 과정을 통해 우유의 지방률을 조정하는 과정을 거칩니다.
일반 우유에는 지방이 4% 저지방 우유에는 지방이 1% 정도가 들어가도록 하고 지방이 많으면 진한 맛이 납니다. 그런데 단순히 우유와 지방을 함께 둔다고 섞이는 게 아닙니다. 균질화 과정이 필요하고 우유 속의 지방을 잘게 부수어서 골고루 분포하도록 해야만 합니다. 그다음 살균 과정을 거치게 됩니다. 어떠한 위에 표에서 보여드린 살균 방식 중 어떤 살균 방식으로 처리했는지는 우유의 포장지 겉면에 표시되어 있기 때문에 확인하실 수 있습니다.
이렇게 살균 처리 후 냉각 저장 충전 과정을 통해 소비자에게 유통됩니다. 살균 공정이 우유 속 미생물을 전부 죽이는 과정은 아닙니다. 우유의 품질을 유지할 수 있을 정도로만 하는 것이고 웬만하면 우유 속에 유익균을 남길 수 있도록 합니다.
문제는 유익균도 세균이기 때문입니다. 시간이 지나면 유익균이 우유 속에 젖당을 섭취하면서 젖산을 생성해 시큼한 맛을 내고 우유 뭉침 현상이 발생하도록 하는 등 상하게 됩니다. 이런 이유로 일반 우유의 유통기한은 짧습니다.
따라서 우유에 유익균까지 제거해 버리면 유통기한을 늘릴 수 있다는 것입니다. 그래서 그렇게 만든 우유가 바로 멸균 우유입니다. 1978년 처음. 등장한 우유로 150도의 고온에서 살균에 우유 속 모든 미생물을 제거해 버렸습니다. 상할 요인을 제거했기 때문에 유통기한이 상온에서 약 10주로 매우 길어집니다.
일주일에 불과했던 일반 우유와 비교해 보면 10배 가까이 유통기한이 늘어난 겁니다. 여기서 10주라는 기간은 미생물과는 별개로 우유 속 지방의 우유로부터 분리하는 시기에 맞춰서 정해진 기간입니다. 따라서 우유를 가끔 찾는 사람이라면 유통기한이 긴 멸균 우유를 마시는 것이 낫습니다. 이외에도 상대적으로 가격이 저렴하다는 장점이 있습니다.
하지만 우유의 고소한 맛은 덜할 수 있습니다. 즉 향과 풍미가 약해지므로 우유의 맛 자체를 즐기는 사람이라면 멸균 우유가 맞지 않을 수 있습니다.
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